鯖の灰干しはどんな干物?その歴史とオススメ店・レシピをご紹介

魚の干物に「鯖の灰干し（はいぼし）」と呼ばれるものがあります。干物といえば、魚を乾燥させた加工食品ですよね。干物にすると、長期保存が可能になるだけでなく旨味も凝縮されます。同じ魚を使用しても、干物と生魚では味は全く変わるのです。とはいっても...

鯖の灰干しに使う灰とは、なんと「 火山灰 」なんです!!どうして火山灰が使われるようになったのでしょうか?

そのため 脂ののり具合も重要 です。開いた鯖を水洗いする際に、脂が落ちてしまうため、はじめから脂がたっぷりのっている必要があります。

そこに灰をかけるのですが、 灰は高い吸湿性を持つため、鯖は空気と紫外線に触れずに、余分な水分は抜いて乾燥できる のです。

これで美味しさの秘密である、アミノ酸は凝縮されるのです。 灰干しが最高級の干物 と評されるのはそのためです。

鯖の灰干しはどんな干物?オススメ店をご紹介

鯖の灰干しで美味しく食べるレシピ（焼き方・味噌煮）

【焼き方】 1.グリルが両面水なしタイプであることを確認。 2.サバの灰干しを、適度なサイズに包丁で切る。長い魚をグリルに斜めに置くと頭と尻尾が焦げやすくなるので注意。 3.グリルの火力を強、焼き時間は6分に設定し、最初の1分はグリルの予熱 4.1分経過したら、グリルにサバの灰干しを乗せる。皮を上面にし、肉厚の部分が出来るだけグリルの中央側になるように置く。 5.焼き時間残り30秒になったら、グリルを開け様子を見て、必要なら焼き時間を1分ほど追加する。 6.焼き上がったら、サバの灰干しの横側から箸を差し込み、グリルから剥がす。 7.皿に盛り付けて完成♪

【材料 4人前】 サバ 1尾分 生姜 ひとかけ めんつゆ★ 大さじ1 酒★ 大さじ2 味噌★ 大さじ2 水★ 100cc

【作り方】 1.鍋に★の水、めんつゆ、酒、味噌を入れて混ぜながら火にかけ、温まったら、薄切りした生姜と半身を更に半分に切ったサバの文化干しを入れて煮ます。 2.裏返して更に煮ます。 3.お皿に盛り付けて出来上がり。

鯖の灰干し以外の干物の種類と干物にするメリット

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しかし干物は生魚に比べて、 うま味が凝縮されているので、調理の時に塩分が少なくても美味しい です。

干物にする際には塩水に浸しますが、魚の筋繊維が膨らみ、筋繊維同士の隙間が狭くなります。その結果、 干物を焼き魚にした方が、水分量が多くなる ためです。

鯖の灰干しはどんな干物?その歴史とオススメ店・レシピをご紹介のまとめ

• 灰干しとは干物の一種で、火山灰を使った干し方である
• 水分を通す特殊なセロファンを使い、その上に灰をかけて水分をゆっくりと抜いていくため手間と時間がかかる
• 水と臭みは灰へ抜けていくため、鯖の劣化をおさえ、良質な脂は閉じ込めた新鮮な干物となる
• 灰干しは干物の中でも最高級品である
• 灰干しの発祥地は和歌山県や紀州雑賀崎である
• 干物は生魚より調理が楽であり、ジューシーで美味しい

最近は熟成肉がはやっていますが、 灰干しは魚の熟成 だとおっしゃる方もいます。旨味が詰まった灰干しをぜひ一度、召し上がってみてくださいね。