堺の包丁の歴史を追求：伝統産業会館の探訪
進取の精神が息づく堺が育んだ文化の一つに包丁があります。有名な堺打刃物（さかいうちはもの）は、世界に誇るクラフト文化です。堺伝統産業会館へ行き、包丁のことを調べてきました。とにかく恐ろしい種類の包丁やはさみ、刃物類が展示されてあり、日本一だ...
日本列島は周囲が海に囲まれていたため、肉よりも魚や野菜を中心とした食文化に適合した「和包丁」作りが発達しました。 例えば 「刺身」 は新鮮な魚介類を調理するため、 食材の細胞を壊さず に、ゆっくりと手前に引いて切ります。「和包丁」の特徴は 片刃 で、刃の付いていない方へ切れ込んでいくので、食材の細胞を押しつぶさず、薄く綺麗に角が立ち、鮮やかな 切り口 で美しく仕上がります。味や 食感 などを損ないません。
また、日本には 四季 があり、その時期にしか味わえない 旬のものを食べる という習慣もあります。 春夏秋冬それぞれの食材を色鮮やかに食卓に並べるため、様々な種類の「和包丁」が必要とされました。
切れ味はトマトを切れば判る。トマトを切ると、本来なら切り口から水分があふれるはず。良い包丁で切るとほとんどこぼれず、凝縮されたうま味が、口の中だけで広がります。切れない包丁で切った素材との味の違いが驚くほど体感できます。
また、人参でスープを作ったとしましょう。 切れない包丁は、素材をつぶして切っているので断面はギザギザ。これでスープを作ると断面のギザギザ部分が煮え過ぎで水っぽくなります。 一方、切れ味のよい包丁で切った素材の断面に被膜のできた野菜は、素材本来の味をその中に閉じ込めます。スープを作ると驚くほど素材の味が引き出されます。 堺打刃物の伝道師 ビヨン・ハイバーグさん https://www.loft.co.jp/kotokiji/detail.php?id=46879
海外からの客に対応できる人気店堺打刃物、和包丁の伝道師 カナダ人ビヨン・ハイバーグさんのお店が大人気！ 堺打刃物の魅力を世界に発信して、行列のできるお店となり、多くのマスコミにも取り上げられています。
堺打刃物の工房紹介
日本食 が ユネスコ世界無形文化遺産 として認定されましたが、その背景には、伝統の和包丁と共に研鑽を重ねてきた歴史があります。 さらに広く国内外に堺打刃物の素晴らしさが広まることを願っています。
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