【自家製ザーサイ漬け】種から育てて漬ける四川搾菜づくりに挑戦！

【自家製ザーサイ漬け】種から育てて漬ける四川搾菜づくりに挑戦！ ★★追記★★ この翌年も育てました。さらに欲張って多めに育てたんですが、コブを育てようと２月に収穫したら、大きめのコブに限って中が空洞で茶色く傷んでいる状態のものが出てきました。 調べると、窒素が多いとこうなりやすいみたいです。 ひどいものになると茎の中から液体がザッと出てきたものも。

★★追記★★この翌年も育てました。さらに欲張って多めに育てたんですが、コブを育てようと２月に収穫したら、大きめのコブに限って中が空洞で茶色く傷んでいる状態のものが出てきました。調べると、窒素が多いとこうなりやすいみたいです。ひどいものになると茎の中から液体がザッと出てきたものも。（この液体はお漬物っぽい匂いだったので腐っていると言うよりは発酵している感じでした） 途中から脇芽が出てくるんですが、脇芽が出ると元の茎の栄養が持っていかれるから空洞になるのでは？と思いました。 最初は茎を太くしないとザーサイが作れないと思い焦っていましたが、育ててみた感じではそんなに肥料は必要ないです。 そうするともう少し早く１月に収穫するべきではないかと思います。 ただ検索してでてくるコブのように形良くプリモコっとしたのにはならないんですけど。 ★★さらに追記★★その翌年１月に収穫したら全部うまく行きました(^^)１月がよい！

小さい方のコブは浅漬けにしてみました。 このときにコブの根元は硬かったので取り除いて、コブの外側（皮？）も食べてみたら硬かったのでむいたんですが、この皮はワサビのようなさわやかな辛味があって、刺し身の付け合せに合うと思ったので千切りにしました。クレソン的な感じでも使えると思います。↓↓ ただ、切って時間が経ってから食べたら辛味が薄れているような気がしたので、できたら食べる直前の方がいいかもしれません。（コブを処理する方が優先なのでそれも難しい）

コブを干す

少し肥料を入れすぎたかと思いましたが、それでもこれぐらいにしかならなくて、まともにコブができたのは左の１つだけ。 あとは徒長したようなとう立ちしかけているような間延びしたコブでしたが、これも漬けてみます。 それと、脇芽の根元の太いところも入れました。 低肥料栽培なのでこんなもんかとは思います。

仮漬け

干したザーサイを今度は塩水につけました。 漬け物大全という本を図書館で借りてきたんですが、それによると、 ・・最初は塩分７%で、１０日後に＋５%、その１０日後にまた５%で最後には全部で１７%に塩水になるようにするそうです。 いったん塩漬け（仮漬け）にするようです。

本漬け ３月

次にザーサイを取り出して、ザーサイの名前の由来である「搾る」作業をしました。 ザーサイを搾って繊維を壊して漬け汁を染み込みやすくするのだそうで、ザーサイ（搾菜）は「作られ始めた当時、木製のしぼり道具で汁をしぼり、脱水したからこの名がついた」らしいです。 漬け物大全によると、ザーサイの本場は四川省重慶市で原料はカラシナだということで、ザーサイという名前はこの野菜の名前というわけではなさそうです。今回四川搾菜と書かれた種を買って育てましたが、子持ちカラシナなら何でもいいのではとも思います。

香辛料ですが、いろいろネットで調べてみましたが、入れる量がはっきりしないんです。しかもお好みでいろんなものを入れる感じなので、入れる量は重要ではないと感じました。だから適当にします。 そして秋から冬にかけて収穫した野菜のザーサイを漬け物や炒め物にして食べて感じたことからして、ザーサイという野菜はアブラナ科の中でもかなりうまみのパフォーマンスが高く、単体でも十分存在感がある野菜だと思ったので、シンプルに「漬け物大全」に書かれてあったものだけを入れることにしました。 量も少なめで。

で、「漬け物大全」には香辛料としてトウガラシ、サンショウ、八角、桂皮末、ショウガ、調味料として砂糖、高粱酒、甘草を入れると。 トウガラシは量が多いほうが保存性は上がるのですが、辛すぎると個人的に困るので少なめで。 並べてある順に多く入れる可能性があるかも？と思うので、そこだけ参考にします。

↓↓仮漬けしている間にかき集めたもの かご上段左から、ショウガ（生）、エスビー花椒、八角、シナモン、ネットで買った甘草。 下段左は、うちで収穫した鷹の爪、右は同じくうちで収獲した朝天唐辛子（中国の品種） 右の瓶はネットで買った高粱酒。

高粱酒・・これは近所では全く手に入らなさそうだったのでネットで探して一番手に入れやすかったものを選びました。 紅星 二鍋頭酒（アルコードシュ） 56度 500ml 1040円＋送料550円。

高粱酒は入れるという程度に書いてあり、保存目的ではなく香り付けではないかと思うので少しだけ。 あまり入れるとアルコールがダメな私が食べられなくなるという不安があったんですが、漬け汁に入れてみるとなんというかいきなり雰囲気のある味になって相方と思わず「あ〜っ」ってうなずいてしまいました。良さそうな感じ。 この高粱酒は56度ですが、私でも漬け汁を味見できました。高粱酒は入れないという選択も最初にありましたが、これは少し入れるほうがいいです。これで雰囲気がガラッと変わったと思いました。

最終的にこの配合にしました。 塩水 ５７０ｇ 唐辛子 ７ｇ 花椒 小さじ２ 八角 小さじ１/２ 桂皮末 小さじ１ 生姜 小さじ１ 砂糖 １５ｇ 高粱酒 ７０ｇ 甘草 小さじ１

６月

６月、ザーサイの様子を確認。 特に上の方が色が黒っぽくなってきて、ザーサイらしくなっています。 エキスがやや透明になって、浮いていたスパイスが下に沈んでいます。 開けてみてもよかったんですが、気温が高いので雑菌が入るとダメかと思ってやめました。

開封 １０月

ちょっとだけスライスして食べてみました。 ・・美味しい！・・そして塩辛い。 やっぱり１７％は塩辛いですよね。 この状態で塩以外の調味料や香辛料はちょうどいい感じです。唐辛子もしっかり辛くて辛すぎず。

そして３０分後試食。 塩抜きしても味付けはしっかり残っています。 スライスの分厚さによって思ったより塩加減に差があるものの、漬物として十分なものになりました！

ザーサイはあまり食べたことがないので正解がわからないのですが、これおいしいです。 まだ塩辛い場合はもっと塩抜きするか、もっと細かくして使うかです。 （料理で加熱し過ぎるとコリコリ食感がなくなり残念な感じになります）

国産、無農薬、自家製ザーサイ漬けの出来上がり！ 振り返れば種まきから１年かかりましたが、大雑把な私が適当にやってまあまあのものができたので、決して難しくないと思います。 色んな料理のアクセントに使います！

栽培カレンダー

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関西から宮崎に移住して畑で無農薬、有機、低肥料で野菜を育てています。枯れても腐らない抗酸化力の強い野菜作りを目指しています。 育てやすい野菜、台風や異常気象に耐える野菜を探しています。 畜産や農業のさかんな九州に来てから、道の駅、直売所に行って、その地域の特産物を見て回るのが好きです。

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